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Conso chocolat

Avant d'arriver dans nos magasins sous forme de tablette ou de poudre, le chocolat passe par de nombreuses phases de transformation : l'élaboration du chocolat est tout un art.

Origine du chocolat

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao, cultivées en zone équatoriale, où elles bénéficient de la chaleur et de l'humidité dont elles ont besoin. Le Brésil est leur berceau.

Il existe trois sortes de fèves :

  • la Forestero (80% de la production mondiale)
  • la Criolo (5% de la production mondiale)
  • la Trinitario, qui est une hybride naturelle des deux premières (15% de la production mondiale)

Elaboration du chocolat

Une fois récoltées, les fèves sont travaillées : chaque région possède sa propre technique de séchage, qui influe sur la saveur finale du chocolat.

  • Les fèves sont d'abord mises à fermenter :  elles développent ainsi tout leur arôme. La fermentation peut se faire sous des feuilles de palmier ou dans des caisses en bois, comme à Madagascar, où les fèves sont aussi lavées avant d'être séchées. Cette étape terminée, elles sont envoyées en France.

  • Par la suite les fèves de cacao sont broyées et séchées en vue d'obtenir de la pâte de cacao. C'est alors que survient le conchage : c'est-à-dire le brassage de la pâte chauffée. Pour les grands chocolats, le conchage peut durer près de 72 h. Plus cette opération est longue et plus le chocolat est de qualité.

  • Vient ensuite le travail de composition : le chocolat est comme un grand vin. La fève est au chocolat ce que le cépage est au grand cru, et le mariage de différentes variétés permet d'obtenir des chocolats aux saveurs variées.

Différentes sortes de chocolats

Le chocolat n'est pas constitué uniquement de cacao, et le pourcentage des différents ingrédients varie selon qu'il s'agit de chocolat noir, au lait ou blanc.

Chocolat noir

Il est constitué de :

  • beurre de cacao, matière grasse issue de la pression des fèves pour obtenir la poudre de cacao. Il est souvent remplacé aujourd'hui par de la graisse végétale, moins coûteuse.
  • pâte de cacao (constituée elle-même de 50% de beurre de cacao)
  • sucre

Chocolat au lait

Il est fabriqué à partir des mêmes ingrédients, auxquels est ajouté du lait en poudre.

Chocolat blanc

Il est constitué de :

  • beurre de cacao
  • sucre
  • poudre de lait.

Tempérage des différentes sortes de chocolat

Ces différences au niveau de la composition expliquent les différentes températures à respecter pendant le tempérage, technique utilisée par les chocolatiers pour obtenir un chocolat brillant et cassant, idéal pour des bonbons au chocolat par exemple. Suivant le chocolat travaillé, les températures à atteindre varient :

Chocolat noir

  • fonte à 40-50°C
  • cristallisation à 27.5°C
  • température de travail 31-32°C

Chocolat blanc et au lait

  • fonte à 35°C (ne jamais dépasser 45°C)
  • cristallisation à 28.5°C
  • température de travail à 32°C

Quel chocolat choisir ?

Pour faire des décorations en chocolat, des créations, des bonbons moulés, privilégiez soit du chocolat de couverture acheté chez un artisan, soit du chocolat "à croquer" acheté en magasin. Ne prenez pas le chocolat dit "à cuire", tout simplement parce que contenant moins de beurre de cacao, il est moins liquide et donc plus difficile à travailler.

Règles d'or

Le chocolat est un ingrédient qui se décline au gré des envies et peut s'utiliser pour de nombreuses recettes. Si vous respectez quelques règles d'or, vous êtes assurés de réussir vos desserts !

  • Privilégiez les chocolats à base de beurre de cacao et non de graisse végétale.
  • L'eau est l'ennemi du chocolat.
  • Ne faites pas fondre le chocolat à des températures trop élevées : il risquerait de brûler.

 
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