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Glaçages maison

Glaçage au beurre, fondant, glace royale, glaçage au chocolat, tous sont la touche finale apportée aux pâtisseries et gâteaux. Leur aspect souvent brillant et leur texture participent à la décoration. Quelques conseils pour bien les préparer.

"Glaçage maison" est une réalisation extraite du livre "Astuces déco" de Gwen Rassemusse, Tana éditions.
Photographies de David Reneault.

Comment faire ? 

Glaçages traditionnels : fondant et glace royale

Le fondant décore de nombreuses pâtisseries en pâte à choux, les millefeuilles, etc. Il remplace parfois le sucre dans certaines recettes, comme les tuiles. Le plus facile est de l’acheter.

  • Le mettre au point avant de l’utiliser (à 36 °C) et le détendre avec un sirop à 30 °B* s’il est trop épais.

  • Tremper directement la partie à glacer des petites pièces et rectifier avec le doigt

  • Verser du fondant bien fluide sur les grosses pièces, lisser la surface masquée immédiatement avec une spatule métallique tiédie.

  • Décorer avec un autre fondant rapidement 

La glace royale ressemble beaucoup au fondant. Elle couvre souvent les petits fours ou s’utilise pour réaliser des motifs fins et des écritures au stylo ou au cornet.

Glaçages au beurre et au fromage frais

La consistance de ces glaçages leur permet d’être joliment pochés sur des cupcakes ou simplement étalés sur des carrot cakes, par exemple. 

Léger glaçage opaque

Il nappe les cakes ou les petits gâteaux d’un voile de sucre, leur donne couleur et arôme, et conserve leur moelleux.

  • Dès la sortie du four, napper les gâteaux disposés sur une grille, au besoin avec une spatule.

  • Remettre dans un four chaud pendant 5 min puis laisser refroidir. 

Glaçages au chocolat

Du fondant, de la glace royale avec un peu de cacao, des glaçages au beurre mélangé à du chocolat fondu… les recettes sont nombreuses.Les glaçages brillants sont souvent composés avec de la gélatine et nécessitent une habile manipulation.

Pour approfondir

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TanaEditions

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