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Écumes, émulsions et mousses

Hier réservés aux grands chefs, les secrets pour préparer une écume, une émulsion ou mousse ont été divulgués. Et l'effet est magique : leur aspect aérien et leur texture vaporeuse provoquent des sensations inédites.  

"Écumes, émulsions et mousses" est une création extraite du livre "Astuces déco" de Gwen Rassemusse, Tana éditions.
Photographies de David Renault.

Comment faire ?

Mousse classique

  • Varier les bulles des mousses en les réalisant à partir de crème fouettée, de blancs en neige, de meringue, d’appareil à bombe ou de gel mousseux.

  • Pour ce dernier, fouetter un liquide gélifié, le faire légèrement prendre au frais, puis le fouetter à nouveau avec un liquide froid.

  • Réfrigérer et fouetter deux fois jusqu’à obtenir une belle émulsion

  • Faire prendre dans la forme finale.

Bulles siphonnées.

La crème entière, les blancs d’oeufs, les gels et les stabilisateurs sont à la base d’émulsions, éphémères ou non, extraites d’un siphon rempli de gaz (CO2 ou N2O).

Pour obtenir une mousse légère

  • Placer des cubes de gelée dans un siphon à chantilly

  • Introduire le gaz (d’eau de Seltz)

  • Réserver au frais pendant 3 h puis extraire dans un verre

  • Boire aussitôt ou conserver pendant 12 h.

Écume

Les écumes naissent d’un siphon ou d’un mixeur plongeur.

  • Préparer un gel léger ou un liquide additionné de gomme xanthane ou de lécithine de soja

  • Mixer à la surface, en incorporant le maximum d’air

  • Laisser un peu reposer avant d’émulsionner à nouveau 

  • Récupérer les bulles au fur et à mesure et utiliser aussitôt

  • Pour créer des bulles semblables à des bulles de savon, utiliser une pompe d’aquarium. 

Mousse à réaction

Les rencontres des acides et des bases sont explosives.

  • Mélanger acide (citrique, ascorbique…) et bicarbonate de soude en tant pour tant avec d’autres poudres (sucre, épices…) et saupoudrer un liquide devant les invités.

  • Plus simplement, verser un filet de jus de citron sur un rail de bicarbonate de soude. 

 

Pour approfondir

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TanaEditions

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