Fournitures
Matériel
- 2 casseroles, dont l'une plus petite
- Cul-de-poule
- Spatule
- Thermomètre de cuisine à sonde
Consommables
- Chocolat de couverture
- ou tablette de chocolat à croquer en grande surface
NB : Evitez le chocolat à cuire.
Comment faire ?
- Cassez en petits morceaux le chocolat.
- Au bain-marie (ou sur le feu) faites fondre le chocolat, tout en le remuant énergiquement.
NB : n'ajoutez pas d'eau ou autre liquide.
- Le chocolat doit atteindre une température de fonte de 55°C.
- Faites-le redescendre à 28,5°C, température de cristallisation.
- Remontez-le à 32°C pour le travailler.
- Gardez le chocolat à cette température pour le travailler.
- Attention : si la température remonte au-dessus de 34°, il faudra alors recommencer tout le tempérage.
NB : un chocolat peut être tempéré plusieurs fois sans perdre ses qualités.
Astuces
- Les trois règles à respecter pour un bon tempérage sont :
- le temps (le refroidissement du chocolat doit se faire relativement rapidement),
- le mouvement (il faut constamment émulsionner le chocolat avec une spatule de bois ou une maryse),
- la température.
- Pour la fonte du chocolat au bain-marie, prévoyez un cul de poule plus grand que la casserole, afin d'éviter d'incorporer de l'eau dans le chocolat, ce qui le ferait définitivement épaissir, le rendant ainsi impossible à travailler.