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Tempérage du chocolat noir

Tempérage du chocolat noir Technique de design culinaire  : 

Le tempérage du chocolat est une étape indispensable dans le travail du chocolat, idéale pour les moulages ou les bonbons moulés en chocolat.
Cette technique de pâtisserie consiste à faire fondre le chocolat en respectant différentes températures de fonte, de cristallisation et de remontée en température. Grâce au tempérage, le chocolat garde son aspect brillant et cassant après refroidissement.
Pour chaque sorte de chocolat, chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, les températures varient. Est développé dans ce tuto le tempérage du chocolat noir.

Fournitures
Matériel
  • 2 casseroles, dont l'une plus petite
  • Cul-de-poule
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisine à sonde
Consommables
  • Chocolat de couverture
  • ou tablette de chocolat à croquer en grande surface

NB : Evitez le chocolat à cuire.

Comment faire ?
  • Cassez en petits morceaux le chocolat.

  • Au bain-marie (ou sur le feu) faites fondre le chocolat, tout en le remuant énergiquement.
    NB : n'ajoutez pas d'eau ou autre liquide.

  • Le chocolat doit atteindre une température de fonte de 55°C.

  • Faites-le redescendre à 28,5°C, température de cristallisation.

  • Remontez-le à 32°C pour le travailler.

  • Gardez le chocolat à cette température pour le travailler.
  • Attention : si la température remonte au-dessus de 34°, il faudra alors recommencer tout le tempérage.

NB : un chocolat peut être tempéré plusieurs fois sans perdre ses qualités.

Astuces
  • Les trois règles à respecter pour un bon tempérage sont :
    • le temps (le refroidissement du chocolat doit se faire relativement rapidement),
    • le mouvement (il faut constamment émulsionner le chocolat avec une spatule de bois ou une maryse),
    • la température.
  • Pour la fonte du chocolat au bain-marie, prévoyez un cul de poule plus grand que la casserole, afin d'éviter d'incorporer de l'eau dans le chocolat, ce qui le ferait définitivement épaissir, le rendant ainsi impossible à travailler.

 
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