Cristalline de pomme

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Cristalline de pomme  Recette cuisine créative

Une recette de cuisine créative : la cristalline de pomme

Les cristallines, ces délicates transparences végétales, ont fait la notoriété de Michel Trama et l’ont accompagné au sommet de la gastronomie française. Elles sont pourtant le fruit du hasard. En 1984, jeune chef de l’Aubergade, Michel Trama oublie une tranche d’ananas finement émincée au four. Quelques heures plus tard, déshydratée et translucide, la feuille fine et légère comme du cristal décuple les arômes du fruit. De là partira la saga des cristallines, véritables créations culinaires que leur inventeur décline aujourd’hui avec presque tous les fruits et légumes. Une cuisine à la fois originale et graphique !

Ici, l'idée est de reconstituer graphiquement une pomme autour d'une boule de sorbet Granny Smith avec des cristallines de pommes coupées en deux disposées en rond tout autour.

"Cristalline de pomme" est une création extraite du livre "Cristallines" de Michel Trama, Editions de La Martinière.
Photographies de Pierre-François Couderc.

Fournitures
Consommables
  • 6 pommes
  • 1 l d'eau
  • 500 g de sucre
  • 0,070 kg de jus de citron
  • 1 l d'eau pour rafraîchir 
Comment faire ?
  • Préparer des cristallines de pomme.

  • Les décoller et les couper à chaud en deux depuis le centre afin d’obtenir des demi-cercles.

  • Au moment de servir, déposer au centre d’une assiette bien froide une grosse boule de sorbet à la pomme.

  • Reconstituer la forme du fruit en plaçant verticalement les demi-cercles de pommes tout autour du sorbet : la partie
    côté peau doit être posée à l’extérieur, et la partie côté trognon plantée dans le sorbet.

  • Pour ceux qui sont équipés d’une machine sous vide : poser les rondelles de pommes à plat dans un grand sac sous vide (30 x 40 cm) avec un pochon de sirop (5 cl), faire le vide et cuire au four à vapeur à 100 °C pendant 7/10 minutes. Procéder ensuite comme décrit ci-dessus. 

Astuces

Recette du sorbet Granny Smith

Ingrédients : 420g de pommes Granny Smith (la Granny Smith est une pomme à chair ferme, acidulée et très juteuse), 320g de sirop de cristalline sucré

  • Laver les pommes, ne pas les éplucher.
  • Les couper en gros cubes en enlevant les trognons et les pépins.
  • Puis mixer rapidement - pour garder la couleur verte - avec le sirop afin d'obtenir une purée.
  • Mettre immédiatement à turbiner la sorbetière (ne pas tamiser).
Pour approfondir

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