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Volaille marinée et crème d'épinards

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Volaille marinée et crème d'épinards  Recette cuisine créative

Une recette de cuisine créative : la volaille marinée et sa crème d'épinards

Comment réaliser des petits pois trompeurs et de drôles de carottes ? Confectionnez une préparation verte pour réaliser des billes en sphérification
inversée, teintez de la viande en orange et façonnez-la en cônes.

"Volaille marinée et crème d'épinards" est une recette extraite du livre "Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine" de Gwen RassemusseTana éditions.
Photographies de Gwen Rassemusse.

Fournitures
Consommables

Pour 2 personnes

  • 6 gouttes d’huile essentielle de menthe
  • 3 g d’alginate de sodium
  • 50 g d’épinards surgelés décongelés
  • 50 g de fromage frais aux herbes
  • 8 cl de crème semi-épaisse
  • 1 pincée de lactate de calcium
  • 250 g de filet de volaille
  • 1 c. à s. d’huile de palme
  • 1 c. à s. de paprika
  • 1 c. à s. de curcuma
  • quelques brins de persil
  • sel, poivre
Comment faire ?
  • Verser l’alginate et l’huile essentielle de menthe dans 50 cl d’eau pauvre en calcium, mixer au pied plongeur et filtrer si nécessaire.

  • Réserver au frais pendant 3 h.

  • Mixer ensemble les épinards, le fromage, la crème et le lactate, assaisonner et réserver au froid.

  • Découper 4 triangles dans le filet de volaille.

  • Faire tiédir l’huile de palme, ajouter le paprika et le curcuma, saler.

  • Mettre à mariner les morceaux de viande pendant 3 h en les retournant régulièrement.

  • Après ce temps, couper 4 triangles de film alimentaire plus grands que les triangles de viande.

  • Mettre 1 triangle de volaille sur 1 triangle de film.

  • Enrouler le film pour former un cône.

  • Chasser l’air, faire un noeud aux 2 extrémités pour maintenir le film.

  • Former des billes de crème d’épinards à l’aide d’une cuillère plate et d’une pipette.

  • Les plonger dans la solution d’huile essentielle et d’alginate et les laisser immergées pendant 3 min avant de les rincer dans un bain d’eau claire et de les égoutter.

  • Placer les cônes dans une papillote en silicone et faire cuire à la vapeur pendant 6 min.

  • Retirer le film des cônes de volaille, piquer 1 extrémité avec un cure-dents pour faire un trou et y introduire 1 brin de persil.

  • Servir ces drôles de carottes tièdes avec les pois verts qui n’en sont pas. 

Pour approfondir

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Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine

TanaEditions

TanaEditions ( Editeur )

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