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Pêche cuite en croûte de sel et crème fumée

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Pêche cuite en croûte de sel et crème fumée Recette cuisine créative

Une recette de cuisine créative : les pêches cuites en croûte de sel et crème fumée

Comment faire cuire un fruit en préservant sa chair juteuse et en lui conférant une subtile saveur salée ? Enveloppez-le dans une pâte de sel. Comment fumer une crème ? Faites infuser quelques brindilles brûlées dans le lait qui va servir à la préparation.

"Pêches cuites en croûte de sel et crème fumée" est une recette extraite du livre "Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine" de Gwen RassemusseTana éditions.
Photographies de Gwen Rassemusse.

Fournitures
Consommables

Pour 4 personnes 

  • 4 pêches pas trop mûres
  • 100 g de sel gris moyen
  • 360 g de farine T55
  • 3 blancs d’oeufs
  • 2 branches sèches de lavande
  • ou de romarin
  • 35 cl de lait entier
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 oeuf (pour dorer)

Comment faire ?
  • Mélanger le sel, la farine, les blancs d’oeufs.

  • Ajouter environ 10 cl d’eau, de façon à obtenir une pâte souple, mais ferme.

  • Laisser reposer pendant au moins 1 h.
  • Enflammer les branches sèches, les laisser se consumer et verser le lait dessus.

  • Laisser infuser pendant 20 min avant de filtrer dans une casserole. Porter à ébullition.
  • Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier.

  • Verser le lait bouillant dans le saladier, en mélangeant énergiquement, puis reverser dans la casserole et faire chauffer doucement en tournant avec une cuillère en bois.

  • Sortir la casserole du feu dès que la crème nappe la cuillère (ou 82 °C).

  • Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir.

  • Préchauffer le four à 200 °C.

  • Abaisser la pâte à sel et en envelopper hermétiquement les pêches.

  • Dorer à l’oeuf battu et faire cuire pendant 40 min. Réduire la température à 160 °C après 20 min de cuisson.

  • Sortir les fruits du four et les laisser tiédir sur une grille.

  • Servir tiède ou froid, accompagné de crème fumée. 

Pour approfondir

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Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine

TanaEditions

TanaEditions ( Editeur )

Découvrir son Espace >>> TanaEditions

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