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Tomato-dessert à la ricotta

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Tomato-dessert à la ricotta Recette cuisine créative

Recette de cuisine créative : le tomato-dessert à la ricotta

Comment créer l’illusion du papier, du tissu, du cuir dans de superbes et délicieuses compositions ? Faites sécher patiemment des peaux de fruits, des
purées ou des compotes finement étalées pour obtenir des résultats magiques.

"Tomato-dessert" est une recette extraite du livre "Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine" de Gwen RassemusseTana éditions.
Photographies de Gwen Rassemusse.

Fournitures
Consommables

Pour 4 personnes 

  • 6 grosses tomates en grappe
  • 50 g de concentré de tomate
  • 2 g de gomme (guar, caroube ou konjac), facultatif
  • 6 cl de sirop (de fruit ou d’herbes de Provence)
  • 4 parts de fougasse
  • 6 c. à c. de ricotta égouttée
  • 40 g de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel
Comment faire ?
  • Ébouillanter les tomates et les peler délicatement.

  • Couper en dessous du pédoncule. Réserver les peaux.

  • Épépiner les tomates et les presser pour en retirer le maximum de jus.

  • Mixer la chair, en peser 250 g et mixer de nouveau avec le concentré et l’épaississant.

  • Préchauffer le four à 110 °C.

  • Badigeonner les peaux de tomates de sirop sur les deux faces et les étaler sur une toile de cuisson.

  • Répartir la pulpe de tomate en carrés de 12 cm de côté, sur une épaisseur uniforme de 1 à 2 mm, sur une toile de cuisson.

  • Faire sécher les peaux au four de 1 h à 1 h 30, en les retournant toutes les 20 min. Les sortir quand elles sont croustillantes et pas encore brunies.

  • Faire sécher les carrés de pulpe pendant 25 min. Vérifier qu’ils sont souples et modelables.

  • Les décoller de la toile et les couper en carrés d’environ 10 cm de côté. Remettre à sécher les carrés pendant 20 min.

  • Sortir 2 carrés dès qu’ils ont la consistance d’un papier assez sec, mais souple.

  • Poursuivre la cuisson pour que les chutes et les autres carrés soient bien secs. Les sortir dès qu’ils commencent à prendre une couleur brune.

  • Diviser les carrés souples selon la diagonale et former des cônes.

  • Mixer les pièces bien sèches. Mélanger 40 g de cette poudre avec le sucre et le sel.

  • Conserver le reste dans un récipient hermétique, comme des sablons de tomates. Planter le cône dans la fougasse, remplir de ricotta, saupoudrer de poudre de tomate et piquer les pétales de tomates. 

Pour approfondir

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Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine

TanaEditions

TanaEditions ( Editeur )

Découvrir son Espace >>> TanaEditions

1 commentaire(s) de BlueNautes
Incognito
dimanche 2 juin 2013
Incognito :

trés joli effet ...par contre beaucoup de temps pour le faire ...mais le résultat est original ...

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