Gwen Rassemusse

Gwen Rassemusse, auteur et photographe culinaire.

Contact

Gwen Rassemusse anime des ateliers de cuisine pour des entreprises. Elle ouvrira très prochainement des ateliers pour les particuliers.

Rencontre

Gwen R. a accepté de participer à l’élaboration de notre dossier Recettes de Saint Valentin en composant 3 plats inédits pour un menu sensuel.
En plus de ce cadeau, elle nous confie quelques secrets de son savoir-faire de cuisinière doublé du savoir-faire de design culinaire.

BM : Quel est votre parcours ?
Gwen Rassemusse : Docteur en mathématiques, j’ai très vite voulu changer d’orientation professionnelle et me lancer dans la cuisine. J’ai donc passé un CAP de cuisine et un CAP de pâtisserie. D’abord chef à domicile, j’ai également été conseillère en cuisine exotique et en cuisine moléculaire avant de me lancer dans l’écriture de livres dont un, aux éditions Tana, traite du design culinaire.

BM : Le design culinaire. En quoi cela consiste ?
Gwen Rassemusse : Une école d’art et de design à Reims, l’ESAD, propose depuis déjà une dizaine d’années une réflexion sur la cuisine et les aliments en tant qu’objet. Les designers culinaires cherchent à mettre en scène les produits pour inventer une nouvelle façon de consommer, qui soit ludique, esthétique et fonctionnelle. Leur travail est complémentaire au travail d’un chef ou d’une industrie.

BM : Pourquoi est-il une nouvelle tendance en cuisine ?
Gwen Rassemusse : Le design culinaire est notamment l’art de dresser les mets de façon esthétique et/ou ludique et/ou pratique, ce que font les grands chefs depuis longtemps. Dans mon livre je m’adresse à monsieur et madame tout le monde en leur proposant des astuces pour le faire au quotidien.

BM : Pouvez-vous nous dévoiler quelques astuces ?
Gwen Rassemusse : En premier lieu il faut avoir l’esprit créatif. Il faut considérer les aliments comme des matériaux que l’on peut découper, assembler, colorier, sculpter etc. J’ai toujours aimé les loisirs créatifs et c’est dans ma cuisine que j’en fais le plus. J’utilise des outils de bricolage ou de peinture…

BM : Vraiment ? Quels genres d’outils incongrus trouve-t-on dans votre cuisine ?
Gwen Rassemusse : Un pinceau à poils naturels plutôt qu’un pinceau en silicone pour étaler ou pour recouvrir de plusieurs couches un moule de chocolat fondu pour faire des bonbons, par exemple. La pince à épiler est très pratique pour placer des choses délicates comme des feuilles d’or et d’argent alimentaire. L’aiguille à coudre fait de la dentelle sur une pâte, une pipette de chimie – que l’on trouve aussi dans les magasins de cuisine sous le nom de flacon décor - permet de verser une sauce ou un coulis pour décorer une assiette grâce à la finesse de son bec, la balayette évite les gros paquets de farine sur le plan de travail en l'époussetant etc.

BM : Côté ingrédients, y en a-t-il un ou deux moins connus du grand public que vous utilisez souvent ?
Gwen Rassemusse : Si je ne dois en parler que de deux, je parlerai de l’agar agar et du glucose que je suis toujours contente d'avoir sous la main. Le premier, une poudre d’algue naturelle, remplace à merveille la gélatine. Plus puissant, avec un effet granuleux, l’agar agar se dilue très facilement dans une préparation liquide - eau, lait ou même purée – que l’on laisse bouillir quelque temps. Le second produit, le glucose ou sirop de glucose, est utilisé dans les pâtisseries, glaces et confiseries. Il remplace le miel dont il a les mêmes qualités sans le goût.

BM : Un dernier conseil pour nos lecteurs ?
Gwen Rassemusse : Penser aux emporte-pièces pour mouler les préparations, utiliser les sauces et les crèmes pour dessiner des décors, présenter les viandes et les poissons sous forme de sucettes avec des brochettes en bois ou des aliments comestibles (bâton de céleri, branches de romarin), former des billes de légumes avec une cuillière parisienne, en deux mots, amusez-vous !

BM : Merci Gwen


Gwendoline
Janvier 2011

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