Moïse Derval

Moïse Derval, Pâtissier-Chocolatier-Boulangerspécialisé dans le chocolat.

Vente

  • 24 avenue de Chanzy
    53000 Laval
    Tél. : 02.43.53.20.98 
  • 17 rue Charles Landelle
    53000 Laval
    Tél. : 02.43.53.28.39   

Rencontre

J'ai rencontré Moïse Derval, un artisan Pâtissier-Chocolatier-Boulanger, un magicien culinaire qui étonne les papilles avec des créations originales autour du chocolat... Après un CAP de pâtisserie puis un brevet de maîtrise en Pâtisserie-Chocolaterie-Glacerie-Traiteur, il tient aujourd'hui deux pâtisseries-chocolateries-boulangeries à Laval, en Mayenne. Après l'avoir écouté, je n'ai pu que partager sa passion pour le chocolat !

 

BM : Vous travaillez beaucoup à partir du chocolat, n’est-ce pas répétitif ?
M. Derval : Il y a différentes variétés de fèves de cacao, qui donnent chacune un goût différent. Elles permettent de jouer avec une diversité de chocolat et de réaliser ainsi des choses très variées. Lorsque je marie plusieurs saveurs pour composer des gâteaux ou des bonbons au chocolat, je cherche à ce que ce soit d’abord le goût du chocolat qui vienne en bouche, puis la saveur que j'ai ajoutée. Le goût du chocolat ne doit pas masquer le reste, ni s'effacer.

BM : Comment faire pour choisir un chocolat de qualité ?
M. Derval : Tout d’abord il faut savoir qu’un fort pourcentage en cacao n’est pas synonyme de bon chocolat. Ce qui est important est qu’il soit composé de beurre de cacao et non pas de graisse végétale, et de peu de sucre. Ce que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce est très sucré en général, souvent pour pallier au manque de saveur du chocolat. Pour ma part, j’utilise du chocolat Valrhona, qui est élaboré à partir de fèves de grande qualité, travaillées avec soin.

BM : Quelles techniques de travail du chocolat sont accessibles pour des débutants ?
M. Derval : Pour décorer des gâteaux, vous pouvez faire des copeaux de chocolat tout simples ou en forme de cigarettes. A l’occasion de mardi-gras ou pour Pâques il est possible de créer de petits moulages, très faciles à faire, pour obtenir des figurines en chocolat.

BM : Avez-vous quelques conseils à donner aux BlueNautes ?
M. Derval : Tout d’abord : ne jamais oublier que l’eau est l’ennemi du chocolat. Ensuite, lorsque l’on veut faire des moulages ou des bonbons avec du chocolat, le travail de tempérage du chocolat est très important. C’est un ingrédient qui prend la forme de ce qui le moule, on peut donc faire de nombreuses créations : mouler des feuilles, etc. Laissez jouer votre imagination !

BM : Pour vos créations en chocolat, où puisez-vous toutes vos idées ?
M. Derval : Au cours de stages que je fais, et qui me permettent d’échanger mes idées avec d’autres chocolatiers. Il faut être curieux et ne pas hésiter à regarder partout, tout peut être source d’inspiration : les magasines, les publicités… Même le chocolatier doit surfer sur la mode ! Ce peut être le point de départ d’une nouvelle recette. Et puis le chocolat nous réserve encore des surprises : on découvre notamment de nouvelles possibilités de le travailler grâce à des analyses faites en laboratoire.

BM : Vous aimez donc expérimenter de nouvelles techniques, et n’hésitez pas à sortir des sentiers battus !
M. Derval : Pour ne parler que du chocolat, il n’y a pas que les gâteaux ou les bonbons. J’ai eu l’occasion de travailler avec plusieurs métiers de bouche, comme des fromagers, et nous sommes arrivés à des choses très originales : des truffes chocolat-roquefort, du camembert fourré au chocolat et aux fruits secs, ou encore du fois-gras au chocolat.

BM : Des truffes chocolat-roquefort ? N’est-ce pas un pari risqué au niveau gustatif ? De telles saveurs se marient-elles bien ?
M. Derval : Lorsque l’on cuisine le chocolat, celui-ci doit venir en complément ou en harmonie. Il est vrai qu’aujourd’hui les gens n’ont pas l’habitude de l’introduire dans la cuisine salée, mais c’est une question de culture : dans certains pays, le chocolat est utilisé dans des plats depuis des siècles. C’est passionnant de rechercher l’harmonie subtile qui permettra le mariage insolite de produits, d’élaborer des recettes moins traditionnelles que celles que l'on connaît, pour atteindre le bon équilibre entre les saveurs. De telles recettes sont le résultat d’un cheminement.

BM :  Pain, pâtisserie, chocolaterie : qu’est ce qui a suscité cette vocation ?
M. Derval : Ce qui m’intéresse est de comprendre l'élaboration du produit. Par exemple, en maîtrisant la fermentation du pain ou la maturation des glaces, je peux intervenir dans leur processus de fabrication, en apportant ma touche personnelle. 

BM : Votre profession a-t-elle beaucoup changé depuis vos débuts ?
M. Derval : Oui. Après mon apprentissage, lorsque je suis arrivé à Paris, c’était les débuts des vitrines réfrigérées. Il a été possible dès lors d'alléger les pâtisseries en utilisant moins de beurre et d'alcool. Les années 80 ont vu l'arrivée des mousses et des charlottes, une grande nouveauté ; enfin avec les années 90 les décors se sont épurés et le chocolat s'est exprimé de plus en plus en mousse, alors qu'auparavant on le trouvait surtout en ganache. Le consommateur recherche des mets légers, originaux : c’est un appel perpétuel à innover, que ce soit en chocolaterie, pâtisserie ou en boulangerie.

BM : Merci beaucoup Monsieur Derval.

Anne
Mars 2010